麹って何？

簡単に言えば、たくさんの酵素の力で、食品を柔らかくしたり、美味しくしたり、栄養素たっぷりにしたり、と　古人が発見し改善しながら伝えてきた日本の宝物、今の私たちの生活を支える縁の下の力持ちです。

健康に役立つ食べ物を発酵させるために、カビ・細菌などの微生物が必要です。その微生物の一つが麹です。麹とは、米や、麦や豆類を発酵させるコウジカビを繁殖させたものです。


コウジカビは、デンプン、タンパク質、脂肪を分解し、美味しく体に良い発酵食品の製造になくてはならないもの（国菌）です。

人間が食べ物を消化酵素で分解するように、コウジカビも数種類のアミラーゼなどの酵素を分泌してデンプンをブドウ糖や麦芽糖などに分解します。またプロテアーゼというタンパク質を分解する酵素なども分泌し、タンパク質をアミノ酸に分解します。

デンプンやタンパク質の状態では、人は美味しいと感じられません。分解されたブドウ糖やアミノ酸などに対して甘味やうま味が感じられるようになります。また酵素のおかげで消化・吸収しやすくなります。

次回は麹の歴史です。