ブログとかぶるかもしれませんが、新しく「コラム　気ままに麹縁」のコーナーをつくりました。
麹の話・レシピ・お問い合わせなどのQ＆A　etc.　思ったこと・気になることを書き綴ってみようと思います。

また、応援コラムニストの方も募集しています。麹を使ったレシピなど　何か書いてもいいよと思われる方ぜひ連絡お願いします。（ご連絡はこちらのお問い合わせフォームよりお待ちしております。）


さて、知る人は知っている・知らない人は全く知らない「月刊　食生活」という専門誌があります。
といっても、明治四拾年創刊　知的好奇心を追及する食の専門誌だそうですから、もう100年以上続いてる老舗中の老舗の専門誌です。





先月号は醤油だったのですが、今回は「こうじ　糀・麹」というタイトルで10日に発売になりました。
麹とは何か　糀の様々な働き・麹の可能性・レシピなどが載っています。

これにほんの少しですが、当店も紹介されています。
（画像クリックにて拡大されます。）

私もこの専門誌を見ながら、国菌としての麹をあらためて見つめ直し、新たな可能性を見い出してチャレンジしていかなくてはと思っています。

「コラム　気ままに麹縁」では、応援コラムニストの方を募集しています。

麹を使ったエピソードや、レシピなど　何か書いてもいいよと思われる方は、ぜひご連絡ください。
（ご連絡はこちらのお問い合わせフォームよりお待ちしております。）

かぶらとは　蕪（かぶ）の別名。富山県・石川県を中心に使われている言葉です。

材料：
・蕪(約１㎏)5～6個　　
（蕪は普通サイズでもOK）大きさに応じて切る　
・かぶら寿しの素(１kｇ入り) １袋
・塩サバ(三枚おろし)１尾 （蕪の間に挟むので切った蕪の数は必要）
　（ブリ・鮭もよく使われます）
・塩 （蕪の重量の3％ ）
・酢
・人参 １本
・柚子　鷹の爪　（お好みで）

1. 蕪の皮を厚めに剥き（皮境まで）上下を切り落とす。
   縦半分に切りさらに半分に切る（蕪の大きさによって食べやすい大きさに切る）。
   2㎝のいちょう切りにし、真ん中に深く切れ目をいれる（カスタネットのような感じで間に魚を挟めるようにする）


2. １の蕪を漬け物桶に入れ約3%の塩を蕪→塩→蕪→塩　の順にふりかけ重ねていく。
   蕪と同じぐらいの重しをして寒いところに３日間置く。


3. 三枚におろした塩サバを5ｍｍの厚さにスライス。酢に漬けてしめる（約１時間程）。
   ニンジンは千切り


4. 塩漬けした蕪の水分を切り、サバを挟む


5. きれいに洗った容器に”かぶら寿しの素”を薄く敷く。その上に4を並べる。
   人参と（お好みで柚子・鷹の爪）を散らし”かぶら寿しの素”を重ね、これを繰り返す。


6. 塩漬けのときより軽めの重しをする。 寒いところで３日置く。
   できあがり！ ３日～５日頃が食べ頃。


7. 容器から食卓に出す前に逆重石をして余計な水分をとる。 （べたべたするので、シャキッとさせるため。）

※　逆重石とは　容器を天地逆にして、ゲタをはかせ、容器の底に重石を置く
　　ねじ式の簡易漬物容器を逆様にして余分な水分を落とすイメージ
※　気温が１０℃を超えると酸っぱくなりやすいので、漬け込み作業は
　　暖かい部屋を避けてください。
　　保存は冷蔵庫がベスト

材料：米　３合、 塩こうじ　大さじ１、 好みの漬物　適量

1. 米は洗ってざるに上げる。


2. 炊飯器に１を入れ３合分の目盛まで水を入れ、塩こうじを加えざっと混ぜて炊く。


3. 炊きあがったら、さっくりと混ぜ適量ずつ手にとってむすぶ。


4. 漬物を添えて出来上がり。
   お米の美味しさを引き出します。

材料：しいたけ（大きめのもの）　３枚、 塩こうじ　大さじ１/２、 オリーブオイル　　適量

1. 椎茸は、軸から切り落とし、1ｃｍくらいの大きさに切り、塩こうじをまぶす。


2. 熱したフライパンにオリーブオイルをひき両面を焼く 。

材料：焼きそば　２玉 キャベツ　ピーマン　豚肉　玉葱などいつもの材料を適量 オリーブオイル　大さじ１/２ 塩こうじ、大さじ２ 水または酒　大さじ２、七味唐辛子　少量

いつものように作って調味料を変えるだけ ！

材料：合挽き肉（牛・豚）　200ｇ、 玉ねぎ　100ｇ、 塩こうじ　大さじ　１（20ｇ）

1. 粗みじんにした玉ねぎを炒める


2. 玉ねぎの粗熱がとれたら合挽き肉と塩こうじを混ぜ、よくこねる 食べやすい大きさにして30分ぐらいねかせる→焼く。

材料： 卵　３個、 塩こうじ　小さじ２、 砂糖、小さじ１

1. 材料をしっから混ぜ合わせる


2. フライパンに数回に分けて流し込み 中火で焦がさない様に、焼きながら巻く。

材料：豚ひき肉　250ｇ、 塩こうじ　大さじ１強、オリーブオイル　適量
材料Ａ： おろしにんにく　１/４かけ、粗びき黒コショウ　少々、ナツメグ　少々
ハーブ
・セージ（ドライ）少々
・バジル（ドライ）少々
・イタリアンパセリのみじん切り　少々

1. ボールにひき肉を入れ、塩こうじを入れて混ぜる。
   オリーブオイルを加え　粘りがでるまでよく混ぜ合わせる。
   ３０分ほど冷蔵庫でねかせる。


2. １を適量ずつとりソーセージの形に整え、一つ一つしっかりとラップに包み、ジップロックに入れる。


3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、２を入れ、４分ほど入れ中まで火を通す。
   ざるに上げゆで汁をきる。


4. フライパンにオリーブオイルをなじませ、３を入れて転がしながら焼き色を付ける。


5. 器に盛り粒マスタードとイタリアンパセリ（各分量外）を添える。
   ※ひき肉は、赤身：脂身＝8：2ぐらいが望ましい。
   茹でたてをそのまま焼かずに食べても美味しい。

※ひき肉は、赤身：脂身＝8：2ぐらいが望ましい。
茹でたてをそのまま焼かずに食べても美味しい。

1. もち米1合でご飯を炊く時の1.5倍の水を入れ炊く（お粥）


2. 大きく混ぜながら粗熱を取る。（７０度ぐらいまで冷ます）


3. 麹を300ｇほぐしながら入れ　混ぜる


4. ５０度～６０度で保温　８～１０時間で出来上がり
   ※ ジャーの種類により６０度を超え熱くなりすぎるものは、蓋に割りばしを挟んだり、スイッチを入れたり消したりしてください。 ヨーグルトメーカーのヨーグルティアのように温度調節のできるものもあります。手軽に作れるので、甘酒好きな方は、一個あると便利ですよ。

スプーンで食べていただいても、お好きな甘さにのばして飲んでいただいても結構です。
砂糖の代わりに料理で使っても、自然なすっきりとした甘さで美味しくいただけます。