穀物などに麹菌を繁殖させた麹は、清酒、味噌、醤油、酢，味醂など日本の食卓を支えている食品・調味料を作るのになくてはならない存在です。麹の持つたくさんの酵素（アミラーゼ・プロテアーゼ等々）が、デンプンをブドウ糖に分解し、タンパク質をアミノ酸にします。麹菌は、世界に冠たる発酵食文化を築いた立役者でもあり、日本の「国菌」と呼ばれる由縁でもあります。

　さてそこで気になるのが、古代日本人はいつごろ麹を発見し作り始めたのでしょう。
８世紀前期に編纂された「播磨国風土記」に初めて麹の記述がみられるということです。 「神様に捧げた強飯が濡れてカビが生えたので、これで酒を造った」と記されています。 しかし、実際にはさらに古いものと考えられています。

　麹菌を繁殖させるのに木灰が使われていました。　木灰（椿の灰が最良と言われています）を入れることによって麹のエサになる「カリウム」と「リン」を供給でき、さらに木灰は強いアルカリ性で、ほとんどの有害菌は死滅してしまうのに、麹菌は死なない。そこで、木灰で麹菌だけを純粋培養させ、米を栄養にしてこれを繁殖させる。麹菌が繁殖することを「麹の花が咲く」といいますが、日本昔話の「花咲かじいさん」の中の「灰をまいたら花が咲いた」という話は、麹の製造にヒントを得たという説があり、私もそうじゃないか？　そうあって欲しいと思っています。

　お米に花を咲かせましょう

　お米に花が咲いたように見える状態を見て「糀」という字ができました。